Torskrygg med vitvinsås

Ingredienser

Gör så här

Sätt ugnen på 100°C. Salta torskryggarna och ringla lite olivolja över ytan. Lägg filéerna i en ugnsform och täck med plastfolie.
Tillaga fisken i ugnen tills innertemperaturen når önskad grad: ta ut vid cirka 45°C för mycket saftig fisk eller runt 56°C för genomstekt konsistens. Låt filéerna vila några minuter innan servering.
Finhacka bananschalottenlökarna. Fräs dem mjuka i cirka 20 g av det kalla, tärnade smöret i en kastrull utan att de tar färg.
Häll på det vita vinet och fiskbuljongen och låt vätskan reducera tills det återstår ungefär 2 dl.
Sila av både lök och vätska ner i en ren kastrull. Tillsätt grädden och låt såsen sjuda kort så smakerna gifter sig.
Ta kastrullen från värmen och mixa såsen slät. Vispa eller mixa samtidigt som du successivt tillsätter de kalla smörbitarna så att såsen emulgerar och får en blank yta.
Smaka av med salt och några droppar citronsaft om du vill ha mer syra.
Värm potatisen om det behövs. Lägg upp potatis och torsk på tallrikar, skeda över vitvinssåsen och toppa med forellrom, dill och krasse vid servering.

Använd en köttermometer för att få exakt önskad stekgrad på torskryggen — 45°C ger mycket mjuk fisk, 56°C blir mer genomstekt.
När du tillsätter det kalla smöret i såsen, ta kastrullen från värmen och tillsätt smöret i små bitar gradvis för att få en blank och stabil emulsion.